Требование к качеству сырья

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и должным усвояемостью белков и липидов. Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полииена-сыченый жирных кислот и витаминов A, D, Е, К.

Тушки кур и индеек включают белое и красное Темное мясо, отличающихся высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота.

Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому срок тепловой кулинарной обработки птицы короткий, готовое мясо сочнее, поскольку потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающим к ней слоем жира у кур составляет Кроме жира, в состав кожи входят коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

Жир легкоплавкий, температура плавления - Высокое содержание пенасичеиих жирных кислот означает неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1, Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 в свежей птицы в 0, Мышечная ткань птицы содержит витамины группы В, РР и др. Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат.

Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании. Мясо птицы классифицируют по ее возрасту, упитанность, качеством промышленной обработки и термическим состоянием. По возрасту делят на мясо молодой и взрослой птицы. К мяса молодой птицы относятся тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, имеющих нео-костепилий хрящеподибний киль грудной кости, нежную эластичную кожу на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, щильноприлегла чешуя, перозвипени в виде бугорков шпоры, в утят и гусят - нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневших твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом.

На ногах - грубая чешуя, у уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые. По характеру промышленной обработки птицы делится на пивпо-трошену и потрошеная. В пивпотрошених тушек удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод у кур. В потрошеный тушек удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками , шея без кожи па уровне плечевых суставов, ноги удалены до заплюсневого сустава или ниже него, но не более чем на 20 мм.

Внутренний жир нижней части живота Сальник не удаляют. Потрошеная тушки могут производиться с комплектом потрохов печень, сердце, мышечный желудок и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложенные в тушку птицы. По упитанность и качеству обработки тушки птицы разделяют на две категории: Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, коли грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира является на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине.

Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительны. Тушки птицы, пе отвечают за упитанность 2-й категории, относятся к худых и к использованию на предприятиях ресторанного хозяйства не допускаются. К качеству обработки тушек предъявляют определенные требования.

Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы

Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, оставь- ков кишечника и клоаки. Однако допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории могут быть местами пеньки, легкие синяки, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый кроме грудной поверхности тушки , незначительное шелушение эпидермиса кожи.

На тушках 2-й категории допускается незначительное число пней и кровоподтеков, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи.

Указанные дефекты обработки тушек ие должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при следующей тепловой кулинарной обработке. Тушки птицы, отвечающие за упитанность требованиям 1-й категории, а за обработкой - 2-й, относятся ко 2-й категории.

Не разрешается к использованию на предприятиях ресторанного хозяйства: Мясо птицы 3 вышеперечисленными дефектами доставляется па промышленную переработку на пищевые цели консервы, колбасы и др.

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. Однако масса тушек молодой птицы должна быть не менее г: Размораживание и повторное замораживание мяса птицы запрещен. На птицефабриках каждую тушку убитой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим внешне голени тушки проставляют электроклеймо 1 или 2, что означает 1-а или 2-я категория упитанности.

Кроме того, на ноиу каждой тушки наклеивают кольцевой этикетку из непромокаемого бумаги: Охлажденное мясо птицы хранят при температуре Мороженное мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы мясо жирной птицы сохраняется меньше. С указанные сроки хранения птицы, упакованной в полимерные пакеты. Если на предприятии ресторанного хозяйства отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях - 48 час.

Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках, мес. Председатель удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена в пястных суставов, задних ног - до прыжковых суставов. Почки и билянирковий жир пе изымают. Ветеринарное и товароведческая клеймение тушек кроликов осуществляют в том же порядке, что и мяса.

По упитанность мясо кроликов разделяют на две категории: Как и тушек критериям принадлежности мяса кроликов в той или иной категории является развитость скелетных мышц и наличие отложений жира. Окраска мяса в тушках кроликов - от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий.

На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной части. Мясо птицы и кроликов относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, ферментов ткани, кислорода и других факторов качество мяса птицы и кроликов может ухудшаться.

Чаще всего встречаются такие дефекты качества мяса птицы и кроликов: Возможность пищевого использования мяса птицы и кроликов при наличии описанных выше дефектов решается с участием санитарного врача местной сапепидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется после удаления председателя, легких и тщательной промывки тушек.

Субпродукты, образующихся при механической обработке птицы, имеют определенное пищевое значение. Председателя ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клювы, удаляют глаза, язык, остатки горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержание, снимают грубую внутреннюю оболочку кутикулу.

Зерномучные товары

От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют на тепловую обработку. Пернатую дичь подразделяют на боровую лесную - глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и т. Заготавливают пернатую дичь в жовтпи-ноябре с наступлением холодов.

При этом придерживаются определенных правил ее обработки: Дичь поступает на реализацию в пере, это объясняется двумя причинами: Мясо пернатой дичи отличается от мяса птицы темным окрасом мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым привкусом со смоляным запахом. Мясо самок нежнее и сочнее. Самцы имеют ярче оперение, большие по массе тушки. По качеству дичь делится па два сорта - 1-й и 2-й. Тушки 1-го сорта - правильно обработаны, пе повреждены, с чистым и прочным оперением, не смяты, с незапалимы глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка.

Тушки 2-го сорта - с незначительными повреждениями, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей горлышком. Не допускается к использованию па предприятиях ресторанного хозяйства дичь с тусклым и серым клювом, заналимы глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.



COPYRIGHT © 2016-2017 www.almosthomear.org